«Casi siempre que se le pregunta á una cocinera qué filigranas sabe hacer, responde que croquetas, aunque suele pronunciar “cocletas”, “crocretas” ó “clocletas”. Cocretas acabo de leer en un Manual de cocina. Viene el nombre de croqueta de la palabra francesa croquette; el plato es sin duda transpirenaico; pero está tan extendido en España, que Valera lo comió muchos años ha en una venta de Despeñaperros, y el mismo hecho de que todas las menegildas —es decir, las amas de casa vulgares— lo estropeen, indica su popularidad. Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse á España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien; se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves.»
Así describía Emilia Pardo Bazán las croquetas en su emblemático libro de recetas La cocina española moderna. Y un siglo después las croquetas siguen fascinando a las escritoras.
Que sí, que lo de las escritoras y las croquetas es una fascinación compulsiva tan extendida como la de los obispos y los micrófonos; que es ponerle un micrófono delante de la cara a un obispo, y ahí salen barbaridades sobre las mujeres de manera automática.
Las croquetas, como decía doña Emilia, vienen de la Francia —esa que tenemos encima— y fueron inventadas por Marie Bechamel, Baronesa de la Croquette. Resulta que la baronesa estaba haciendo un roux blanco a lo loco con seiscientos gramos de harina —porque era una desmedida esta mujer—, y al terminar se le cayó la masa encima de las migas de baguette del día anterior, aburrida, comenzó a hacer bolitas y tirarlas en la parisina para probar puntería. El estropicio tuvo que ser recogido por su criada española, Josefa Croqueta, quien, ni corta ni perezosa, vio el potencial de aquel descubrimiento; le dio su toque personal añadiéndole leche y así hoy en día las croquetas son unos de los manjares más ricos de la gastronomía latina.
Es muy posible que algunos elementos de esta historia no sean del todo ciertos.
El caso es que las croquetas nos gustan —a lo mejor a ti no, pero si es así háztelo mirar, es raro. A Hitler tampoco le gustaban. Son, además, muy versátiles, se pueden hacer de cualquier cosa, se pueden comer recién hechas o al día siguiente, y desde el punto de vista económico, ecológico y eco eco, puedes reciclar casi cualquier alimento para confeccionarlas —la tarta de cumpleaños que sobró no; comprobado.
«¿Son alegres o tristes las torrijas, la ropa vieja, las croquetas de carne del cocido, las tortillas de espaguetis? Ilustres representantes todas ellas de la cocina a base de pasado y de sobras; posmanjares fabricados con lo que ya no se quiere en su estado primario.» —La nueva taxidermia de Mercedes Cebrián
Y es que la, por aquel entonces, Condesa de Pardo Bazán, adoraba las croquetas; en su obra cumbre, Los Pazos de Ulloa, nos muestra cómo las croquetas no son solo degustaciones del pueblo llano.
«—Ayer, en casa de la Lage, se han puesto en la mesa dos principios: croquetas y carne estofada. La ensalada fue de coliflor, y a los postres se sirvió carne de membrillo de las monjas.»
En su recetario, podemos encontrar croquetas de bacalao, pollo, remolacha y hasta de lechuga.
Croquetas de lechuga
Se cuecen cuatro ó cinco buenas lechugas, en agua con sal.
Se escurren bien, y se pican en la tabla, con una mediana cebolla, cocida en grasa, y un poco de magra de jamón; se pasa todo en la sartén donde se coció la cebolla; se aparta, se deslíe la harina en la leche, se incorpora y cuece hasta tomar el punto de toda masa de croquetas.
Se pone en una fuente á enfriar, y se le da la forma que se quiere, ó de croqueta ó de cuadradito; si es para croquetas resérvese en taza. Siendo de la víspera, tiene más consistencia.
Unos años después de la publicación de La cocina española moderna, la escritora Carmen de Burgos, conocida como Colombine, sacó a la luz un libro en el que reciclaba muchas de sus recetas publicadas anteriormente en revistas: La cocina moderna; en él podemos encontrar instrucciones para realizar croquetas de gallina y unas infravaloradas pero sabrosas croquetas de alcachofa.
Ana María Matute tenía una cocinera, cuando era pequeña, que la introdujo en el fascinante universo croquetil y cuyo arte culinario hizo que reconociese que «nunca he vuelto a comer jamas otras croquetas iguales. La cocinera en casa hacia unas croquetas curruscantes por fuera, doradas, y dentro blanditas, aromáticas y deliciosas.» 1
Esta pasión por las croquetas se puede ver en el cuento Sólo un pie descalzo en el que la cocinera está inspirada en las que habitaron su casa familiar.
Actualizando la croqueta a tiempos más modernos, Begoña Oro nos demostró cómo las croquetas sirven no solo como primeros para las lentejas, ensaladas o bistecs de ternera con patatas; en su exitosa novela juvenil podrás ver que una buena combinación son las Croquetas y wasaps. Ten en cuenta que para enviar un whatsapp a la bechamel necesitas añadir a bechamel a tus contactos e instalarte una aplicación.
Pero esta obsesión por las croquetas no solo lleva a las escritoras a escribir recetas, o incluir a las croquetas en sus libros; pregúntale a la ilustradora y escritora Ana Oncina que incluso pone a las croquetas como protagonistas.
Croqueta y Empanadilla
Para saberlo todo sobre la croqueta, desde su historia, hasta las mejores recetas y trucos, pregúntale a Laura Conde. O hazte con un ejemplar de su libro La felicitat en una croqueta, editado en castellano también: La felicidad en una croqueta.
¿A que ahora te mueres de hambre? ¿A que no puedes pensar ya en otra cosa? ¿A que darías lo que fuera por una buena tortilla de patatas?
Si es que eres…
¿Cuáles son tu croquetas favoritas? ¿Las acompañas con pan?
